鐘祥蟠龍菜老品牌

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特制蟠龍菜500克
特制蟠龍菜500克

特制蟠龍菜500克

 【產品特點】
  蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統名菜,俗稱剁菜、卷切、卷切子、壓桌。蟠龍菜是用精瘦豬肉、純白豬肉、雞蛋、采用精淀粉,加各種調料精制而成,今為(中國食譜)的一道名菜。此菜黃白相間,肥而不膩,柔滑油潤,味香綿長,讓您回味無窮。其烹調方法有蒸、炸、熘、炒、燴等,具有不同的特色深受人們的歡迎。首創于湖廣安陸州(今湖北鐘祥市),為宴席上的美食上品。是鐘祥地區名優土特之一。
  此菜肴大魚大肉,營養價值自不必說,但絕妙之處就在于蟠龍菜雖葷腥俱全,卻食之肥而不膩,且百食不厭,絕不會出現咬一口滿嘴冒油的情狀,其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龍菜時,先將挑好的肉剔骨,快刀剁成肉泥,然后將肉泥倒入一盛滿清水的缸或池中,用棍子反復攪拌,沉淀2個時辰后再濾除浮沫、血水和油漬。經驗豐富的廚師大都極為重視這道工序,一些知名作坊如此反復漂洗達3次以上??此坪唵蔚牟僮鲄s蘊涵著較為科學的道理,正是這一原始的工藝,才使蟠龍菜食之肥而不膩,且百食不厭。
【歷來手工制作方法】
    1. 將豬瘦肉剁成茸,放缽內,加清水浸泡兩個時辰;
    2. 待肉茸沉淀后瀝干水,加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末,邊攪動邊加清水,攪成粘稠肉糊;
    3. 草魚宰殺治凈,片取凈肉剁成茸,加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀;
    4. 雞蛋磕入碗內,攪勻,入鍋攤成蛋皮3張;
    5. 魚茸、肉茸合在一起拌均勻,分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷;
    6. 魚肉茸卷上籠,在旺火沸水鍋中蒸半小時,取出晾涼;
    7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片;
    8. 取碗一只,用豬油抹勻;
    9. 將蛋卷片互相銜接盤旋碼入碗內,上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤;
    10. 炒鍋上火,加雞湯50毫升、鹽、味精,勾芡,淋入熟豬油10克,澆淋在蛋卷上,點綴花飾即成。
【制作要訣】
    1. 肉茸每次換水沉淀時,需浸泡半小時,直漂到呈現白色為止;
    2. 浸泡后的肉茸調制時,需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌;
    3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮,蛋卷卷成30 厘米長、4 厘米寬、直徑5厘米的卷,要卷得有彈性、滑軟、無粉感;
    4. 用碗蒸時,碗內要抹油,盤卷成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣;
    5. 此菜除用蒸法還可用炸法,即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現金黃色時撈出,每塊互相銜接盤旋地擺入盤內即成。
【食用方法】
    一蒸:切薄片裝碗,上籠蒸半小時,吃時另酌醬油、醋。(用碗蒸的時候,碗內要抹油,方便成盤,盤卷成形,入籠時火要大,水要沸,籠滿氣。)
    二炸:即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗,用雞蛋,淀粉,面粉和適量的清水拌勻上漿,下鍋炸,呈現金黃色時撈出,每塊相互銜接盤旋地擺入盤內即可。
    三溜:切薄片,油溫熱后下鍋,起鍋時下少量勾好的芡即可.
    四燴:配上蝦仁,木耳,香菇做湯羹,飲一口,美味嘴里留三天;喝一碗,三年吃魚吃肉不香甜。
    五下火鍋:切薄片,等火鍋燒開后,涮著吃。方便也很美味哦!

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